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atasi.india.mania.com

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" Une fois que vous aurez senti la poussière de l'Inde, vous ne vous en libèrerez jamais " Rumer Godden

Les épices de la cuisine indienne de A à C

A travers plusieurs billets, dont voici le premier volet, je vais vous faire découvrir un sujet qui me passionne depuis des années, les épices. Je ne pourrais pas vous faire découvrir toutes les épices qui existent dans le monde mais ceux que l'on retrouve principalement dans la cuisine indienne.

Je tiens à souligner que cet article est le 400ème rédigé par mes soins sur ce blog.

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AJOWAN ou CARUM

Trachyspermum ammi

Hindi : Masalaka paudha

 

Source de la photographie http://www.webindia123.com

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L'ajowan est une épice très populaire en Inde, et surnommé le "thym indien", le "cumin royal" ou même "graines de carambolage". En dehors de la France ou sur des produits importés, vous le retrouverez aussi sous les noms de "ajwain" (UK), "bishop's weed" (UK), "carom seeds", "thymol seeds", "caraway" ; adiowan, indischer Kümmel, Königskümmel (Allemagne). L'on consomme à la fois la feuille et le fruit de cette plante de la famille de la même famille que le persil. Les petits fruits ou graines de couleur marron clair ressemblent au cumin et au carvi. Il dégage un arôme proche de l'anis ou l'origan et il est amer et piquant. A acheter donc en graines entières.

Côté cuisine. La graine est rarement utilisée crue, on la grille à sec ou dans du beurre clarifié (ghee) afin qu'elle développe son arôme riche et subtil, qui rappelle quelque peu le thym. A utililser tout de même avec parcimonie, pour ne pas masquer l'arôme des autres aliments. Idéal pour parfumer un curry de légumes, chou, carottes, pommes de terre, ... Pour parfumer un verre de riz blanc par exemple, il faut un quart de cuillère à soupe d'ajowan

Ses affinités alimentaires : aubergine, beignet, biscuit salé, chou-fleur, courge musquée, curcuma, curry, fromages, haricot vert, légumineuses, poissons, pomme de terre, potiron ... 

 

Côté santé, cette épice a été, depuis toujours, un médicament en Inde. Il a même été surnommé "ammi des Indes" (ammi en référence au sol sabloneux où il pousse). Elle est fongicide, paraticide et antivirale. C'est un tonique général et un stimulant pour renforcer l'organisme. Dans l'ayurvéda, elle contribue à combattre un rhume, une grippe, l'asthme, les problèmes gastriques (juste mâcher les graines aideraient) et l'indigestion (en réduisant les gaz) ou dans certains cas d'arthrite. C'est aussi un tonicardiaque et un aphrodisiaque en Inde.

 

L'ajowan est majoritairement produit dans les États du Rajasthan et du Gujerat en Inde. On en retrouve également au Pakistan, en Iran, en Afghanisthan et en Éthiopie.

 

ASA FOETIDA ou Férule Persique

Ferula asafoetida

Hindi : Hing

Source de la photographie http://www.webindia123.com

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Cette gomme, un latex séché, provient des racines incisées d'une grande plante à fleurs jaunes qui peut atteindre 4 mètres de hauteur. Cette plante vit normalement à l'état sauvage dans une région allant de l'est de la Méditerranée jusqu'en Asie Centrale. Un de ses surnoms, je vous épargne les plus colorés, est "crotte du diable" en raison de son arôme fétide, d'ailleurs "asa" signifie "résine" en latin et foetidus "fétide", mais rassurez-vous cette odeur s'enlève grâce à la cuisson. En Inde, l'on retrouve différentes sortes d'asafœtida : Hing et Hingra, Irani Hing, Pathani Hing, Hadda, Sweet, Bitter, White et Dark. Certaines sortes peuvent être encore sous-divisés selon certains critères : lieux d'origine, saveur et couleur.

Les deux types d'asafœtida couramment utilisées sont le blanc et le noir. Bien que la composition des deux variétés est la même, le blanc est soluble dans l'eau tandis que le sombre est frit dans l'huile et l'on le retrouve en poudre pour une utilisation dans les cuisines.

Côté cuisine Le goût de l’asafœtida est très proche de celui de l’ail et il s’accommode parfaitement avec le poisson, le riz, les lentilles et les légumes. L'asafœtida est à utiliser avec parcimonie. Faites se dissoudre rapidement la résine dans de l'huile chaude, son parfum pénétra aisément les aliments. C'est un ingrédient essentiel dans la cuisine indienne.

Affinités alimentaires : ail, champignon, curcuma, haricot, lentille, oignon, pois cassé et pois chiche.

Côté santé L’asafœtida est apéritif, digestif, antispasmodique, expectorant, diurétique et calmant du système nerveux. En Inde, il est utilisé avec succès dans le traitement des bronchites, de l’asthme et des flatulences, mais il est aussi indiqué contre les troubles nerveux, les problèmes urinaires et la constipation. Il neutralise les incompatibilités alimentaires.

L'acheter : L'asafœtida sous forme de résine sera plus aromatique, moins facile à cuisiner, et pourtant qui vous durera toute une vie. L'asafœtida sous la forme d'une poudre est facile pour cuisiner, mais elle perdra rapidement son parfum. L'asafœtida jaune est plus douce que la brune.

BADIANE ou Anis Etoilé

Illicium Verum

Les épices de la cuisine indienne de A à CLes épices de la cuisine indienne de A à C

De la famille des magnoliacées, la badiane est originaire du Sud de la Chine et du Nord du Vietnam, où elle est est toujours considérée comme symbole de la prospérité. Elle est aussi cultivée en Inde. La badiane doit évidemment son surnom d'anis étoilé à la saveur très fortement anisée de ses fruits et à leur forme d'étoile à huit branches dont chacune contient une petite graine luisante, plus employé que les cosses. C'est de son péricarpe que l'on tire une huile piquante, proche de la réglisse, entre le clou de girofle et le cannelier.

De couleur acajou ou ambrée, grâce à son processus de cuisson puis de séchage, la badiane vient d'un arbre du même nom qui peut atteindre huit mètres et vivre centenaire.

Côté cuisine. Elle entre dans la composition de mélanges d'épices : "cinq-épices" et la poudre de curry. Elle est très employée dans la cuisine chinoise et vietnamienne, où elle parfume les courts-bouillons. Vous pouvez l'incorporer dans votre eau de cuisson de pâtes ou de riz (une étoile) qui leur donnera une saveur anisée. Sa petite saveur de fenouil se marie très bien pour les plats à base de légumes, poissons et volaille. Version sucrée, idéal pour les gâteaux secs avec du miel, salade de fruits ... En Inde, on le retrouve notamment dans le biryani moghol et dans les plats de curry.

Affinités alimentaires : ail, boeuf, cannelle, cardamone noire, carotte, chocolat blanc, ciboulette, figue, gingembre, miel, piment, poire, poire asiatique, poivre, porc, porto, rhubarbe, sauce soja ...

Côté santé. En infusion, la badiane a des propriétés digestives reconnues, en particulier pour calmer les troubles intestinaux. Toujours en infusion, elle calmerait les toux sèches (mélangées au thym et à la cannelle) Elle est aussi censée soulager les rhumatismes, aiderait le système nerveux central (épuisement, convalescence) et même lors d'angoisses ou états dépressifs. Mais à fortes doses, elle peut se révéler toxiques.

L'acheter. Il faut l'acheter avec le moins de pointes ouvertes possible. Elle se conserve une année, si elle reste entière.

CANNELLE

Cinnamomum zehlanicum

Hindi : Dalcheeni

Source de la photographie http://www.webindia123.com

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La cannelle mériterait un article à lui tout seul, tellement qu'il y a des choses à dire sur elle.

 

La cannelle est l'écorce intérieur du cannelier, arbre voisin du laurier et natif de l'Inde du Sud et du Sri Lanka. Il produit une écorce qui est séchée au soleil avant d'être brisée en bâtoons, un petit rouleau marron-rouge clair. Son odeur chaude et épicée est délicatement sucrée. La canelle est l'une des plus vieilles épices du monde.

Il existe plus de 280 variétés de cannelle. La cannelle de Chine, cinnamomum aromaticum, a un parfait similaire que la cannelle commune, mais lorsqu'elle est moulue, sa teinte est de couleur marron rougeâtre, avec un arôme amer bien perceptible. La cannelle de Saigon, cinnamomum loureirii, ressemble à la cannelle de Chine, à la différence que les bâtons sont plus fins et plus petits. Très appréciée en Chine et au Japon, cette écorce est riche en huiles essentielles et son parfum sucré est très relevé. La cannelle d'Indonésie, cinnamomum burmanii, ma préférée, est aussi appelé padang cassia, est plus épaisse et plus résistante que la cannelle de Saigon. Le bâton est brun rougeâtre à l'extérieur et plus foncé et plus gris à l'intérieur. Personnellement, je lui trouve une saveur plus puissante et forte.

Les fruits vertes de la plante, les boutons de cannelle ont l'apparence de clous de girofle. Leur parfum, ténu et sucré, se révèle pleinement lorsqu'ils sont moulus et sont utilisés dans la cuisine indienne et chinoise.

Le bois de camphrier (cinnamomum camphora) est mis dans les les gâteaux de lait et les confiseries de toutes petites quantités de résine de camphre, appelé kacha karpoor, très difficile à trouver en-dehors de l'Asie.

Côté cuisine. Sa saveur unique parfume le sucré tout aussi bien le salé. On en saupoudre aussi les boissons chaudes et rentre dans la composition de certains (thé chaï ou vin chaud). Dans la cuisine indienne, les bâtons ont une place importante dans la préparation de riz garnis, biryani, de currys et de soupes de dal. On l'utilise en bâton entier qu'on fera frire jusqu'à il se déroule. On l'utilise ensuite comme garniture aromatique. En poudre, il relèvera les chutneys. La cannelle est un ingrédient essentiel des mélanges d'épices garam massala.

Affinités alimentaires : agneau, boeuf, canard, cardamone, carotte, cerise, chocolat, courgette, gingembre, igname, miel, noix de muscade, pêche, poivre noir, pommes, porc, poulet, safran, sucre roux ...

Attention, il est conseillé lorsqu'elle est en poudre, d'en ajoutez à la fin de cuisson pour éviter l'amertume.

Côté santé. La cannelle possède de nombreuses propriétés dont voici quelques unes. Elle possède des qualités antiseptiques, analgésique, diurétique et hypoglycémiante. On dit souvent de la cannelle qu'elle permet de "réchauffer" l'organisme en cas de rhume ou d'état grippal, à utiliser sous forme d'infusion ou en huile essentielle. Ses propriétés antispasmodiques lui permettent de soulager les spasmes douloureux de l'estomac et de l'intestin et en font un excellent allié contre les indigestions, la diarrhée, les nausées et les vomissements. Enfin, la cannelle favorise l'expulsion des gaz et atténue les sensations de ballonnements.

L'acheter : La cannelle de bonne qualité sera la cinnamomum zeylanicum et on la choisira la plus pâle possible, issue de pousses encore jeunes. La cannelle en poudre perd vite ses arômes, préférez les bâtons que vous pourrez réduire en poudre à l'aide d'un pilon par exemple.

 

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LE CASSIA

Le cassia est l'écorce séchée d'un petit arbre à feuilles persistantes touffue. Il est souvent utlisé comme substitut moins coûteux que la cannelle.

Il en existe différentes variétés et comme la cannelle, c'est un ingrédient qui rentre dans la composition de nombreux aliments, de boissons mais aussi en parfumerie, dans les cosmétiques, ... 

En Inde, le cassia est cultivé dans les États du Nord-Est. Au États-Unis et au Canada, le cassia est vendu sous le titre de cannelle alors que ce n'est pas le même produit.

Cassia

 

CARDAMONE

Elettaria cardamomum & Amomum subalatum

Hindi  : Elaichi

Source de la photographie http://www.webindia123.com

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En Inde, la cardamone est la "Reine des Épices" et son histoire aussi ancienne que l'humanité.

De la même famille que le gingembre et le curcuma, les zingibéracées, c'est une plante vivace rhizomateuse mais dont on utilise les fruits et non les rhizomes. Cette plante peut mesurer jusqu'à 5 mètres de haut et déploie de belles feuilles vertes. La cardamome est cultivée dans les régions où le climat chaud et humide et dans un sol limoneux et riche en matière organique. En Inde, il est principalement cultivé dans le Kerala, le Tamil Nadu et au Karnataka. Il est également cultivé au Sri Lanka, en Afrique et même au Guatemala.

Les petites capsules qui renferment les graines parfumées se trouvent dans ses petites fleurs blanches. La cardamone est le fruit séché d'une plante herbacée vivace. La couleur des cosses est vert clair et, à l'intérieur, s'y trouvent de petites graines très sombres. La récolte se fait à la main, ce qui fait que la cardamone est la troisième épice la plus chère après le safran et la vanille. Après la récolte, les cosses sont lavées puis séchées au soleil. D'un arôme délicat et parfumé, légèrement astringent, la cardamone émet une chaleur piquante qui rappelle le camphre et l'eucalyptus. Il existe deux variétés de cardamone verte : la cardamone de Malabar et la cardamone de Mysore. La première variété sera meilleure une fois que ses cosses vertes auront pris une teinte blanche cassée. La seconde, a des cosses plus grandes et son arôme rappelle le sapin et l'eucalyptus.

Outre la cardamone verte, il existe la cardamone noire (Amomum subulatum) que l'on appelle la "cardamone du Népal" et qui pousse dans l'est de l'Himalaya. Les capsules de la cardamone noire sont plus grosses que celles de la verte, avec une saveur astringente plus forte. On la retrouve souvent fumée qui lui confère une saveur aromatique épaisse et résineuse. En Inde, on l'utilise pour des mets relevés et rustiques.

Comme pour le thé, la cardamone est classée en différents grades : Aleppey green Extra Bold' (AGEB), ' Alleppey Green Bold' (AGB) and 'Alleppey Green Superior' (AGS). A savoir, les variétés les plus pâles, presque blanches, sont les plus rares et les plus estimées, raison pour laquelle on les roule dans la chaux afin de les blanchir encore.

La cardamone doit son nom aux Monts des Cardamones, qui se situent à la frontière du Cambodge et de la Thaïlande, où il pousse à l'état sauvage.

Côté cuisine. La cardamone rentre dans la composition du curry, du garam masala, du ras-el-hanout et pour l'élaboration du thé chaï. Elle agrémente les cafés et même les lassis.
La cardamone est présente dans une majorité de plats indiens végétariens et non-végétariens, salés ou sucrées, où les cosses sont soient frites ou réduites en poudre. La présence de la cardamone se retrouvent dans des plats européens, dans le pain d'épices mais surtout en Scandinavie, dans les brioches, gâteaux, pâtisserie et saucisses. Les Bédouins mettent une cosse de cardamone dans le bec de leurs cafetières ce qui permet de parfumer le café. Toujours avec le café, il arrive que la cardamone.

Affinités alimentaires : agneau, banane, café, cannelle, citron, citron vert, clou de girofle, crème, curry, lait, mangue, miel, orange, pêche, poire, pomme, poulet, prune, riz, sucre, thé, vanille ...

 

Côté santé. C'est un tonique puissant qui agit sur la sphère digestive, de la stimulation des intestins à la digestion en passant par les ballonnements. Son énergie chauffante est recommandé en hiver, pendant les refroidissements et les problèmes d'ordre respiratoire. Conseillée en cas d'anorexie et de régurgitations, elle calme aussi les nausées et les douleurs rénales. La cardamone est idéale après les repas pour ces fonctions mais aussi pour son côté aromatique et rafraîchissant (de l'haleine). Elle aiderait également pour les infections des gencives et des dents, peut prévenir et traiter les problèmes de gorge, la congestion des poumons, l'inflammation des paupières.

En Ayurvéda, elle augmente le feu digestif.

 

L'acheter : Il est conseillé de l'acheter entière car moulue, elle perdrait bien évidement toute sa saveur. Les cosses de la cardamone verte devront avoir une teinte de citron vert, surtout pas délavée ou pâle.

CARI ou Feuille de curry

Murraya koenigii

Hindi : Currypatha

Source de la photographie http://www.webindia123.com

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Noms indiens : bursunga, kari patta, katneem, meetha neem ; Nom sri-lankais : karapincha

L'arbre à curry se nomme le kaloupé ou karipoulé (Murraya koenigii) et fait partie de la famille des rutaceae (comme le citrus). Cet arbuste, qui peut devenir un arbre de 4 à 10 mètres de hauteur, a donné son nom à tous les currys, ces mélanges d'épices qui viennent d'Asie. Ses feuilles ovales d'un vert brillant ressemblent à celles du laurier en plus petites. Elles ont une douce odeur de mandarine et d'anis, mais leur goût est plus piquant et intense, ce qui fait une épice très appréciée pour relever les plats.

En Inde, les kaloupés croîent dans toute l'Inde et se trouve couramment dans les forêts au pied de l'Himalaya, au Sikkim, en Assam, au Bengale, en Madhya Pradesh, au Maharashtra, au Kerala, en Orissa, au Karnataka et en Andhra Pradesh. On les retrouve également dans les jardins potagers du Kerala, du Tamil Nadu, de l'Andrhra, du Kartaka et de l'Orissa. Bref, les kaloupés sont très présentes en Inde.

 

Côté cuisine. C'est l'une des plantes, les plus classiques de la cuisine végétarienne indienne. Idéalement, il est recommandé de consommer des feuilles fraîches ou surgelées car ce sont des feuilles qui perdent vite leur goût (voir L'acheter). On peut cuire, griller ou frire les feuilles mais très brièvement. On peut les utiliser dans toutes sortes de préparation à base de légumes et pour garnir les pâtisseries salées comme le samosa, mais des mets à base de viande.

Lorsque vous utilisez les feuilles avec d'autres épices, broyez les ensemble dans un pilon après les avoir fait cuire à sec dans une poêle.

La saveur des feuilles, à la fois intense et et piquante s'incorporent dans les mélanges de curry en poudre et dans les plats pendant la cuisson. Outre les légumes, les feuilles de curry, se marient également avec les poissons et les viandes. Les plats mijotés leur vont bien, ainsi que les chutneys, les achards, les soupes et le lait de coco version salée.

Affinités alimentaires : chou-fleur, chutney, cumin, fenugrec, haricot vert, lait de coco, lentille, pomme de terre, safran, samosa, ...

Côté santé. Le carri a des propriétés anti-oxydantes importantes. En Asie, on utilise en cas d'hypoglycémie, hypolipidemie et comme anti-douleur et antidysentrique. Dans la cuisine indienne, les feuilles mais aussi les racines et l'écorce sont utilisées en infusion pour faire baisser la tension. Écrasées avec du son de riz, elles lutteraient contre les coliques.

L'acheter. L'idéal serait d'avoir des feuilles fraîches ou à la rigueur surgelées. En feuilles fraîches, achetez-les en branche et restez attentif à la fraîcheur et à l'éclat des feuilles. Elles se conserveraient deux semaines au réfrigérateur dans un sac plastique alimentaire, mais information à vérifier.

Il sera plus aisé de trouver ces feuilles séchées, mais le parfum sera moins prononcé.

CLOUS DE GIROFLE

Syzygium aromaticum

Hindi  : Loung

Source de la photographie http://www.webindia123.com

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Le clou de girofle est le bouton floral non encore éclos du giroflier, il ressemble à un petit clou brun rougeâtre à tête ronde. Le giroflier est un arbre qui peut atteindre 15 mètres de hauteur et vivre centenaire. Ses boutons apparaissent vers sa septième année. L'arbre est originaire d'Indonésie, précisément de l'Archipel des Moluques. Il est connu en Asie depuis plus de deux mille ans et il a été introduit en Europe vers le IVème siècle où il remporte autant de succès que le poivre. Sa culture est restée durant près deux siècles (jusqu'au XVIIème siècle) le monopole des Pays-Bas, qui pour maintenir les prix élevés ils brûlaient une partie de la production. Aujourd'hui, le giroflier est cultivée en Inde (Karnataka, Tamil Nadu et Kerala), à Madagascar et en Malaisie. Cueillis avec l'épanouissement de la corolle, puis séchés au soleil, ils perdent leur couleur rose pour virer au brun.

Côté cuisine. Le clou de girofle, à la saveur aromatique chaude et piquante, est une épice très appréciée à travers le monde et se retrouve dans de nombreux mélanges d'épices, comme par exemple le "Cinq-épices", le thé chaï et le curry. Il s'épanouit et s'adoucit en compagnie de la noix de muscade, de la cannelle, de l'ail ou de l'oignon dans les farces, les courts-bouillons (clous de girofle piqués sur un oignon), les soupes de légumes et les marinades pour la viande (qu'il aseptise et parfume en même temps). Il parfume subtilement un riz garni ou un dal. On le met aussi dans les cornichons, les pickles et dans l'époisses. Dans les gâteaux, les tartes et autres puddings, associez-le avec la cannelle et la vanille par exemple. On parfume également des biscuits (Pfeffernüsse en Allemagne ou les spéculoos en Belgique par exemple) et est l'une des épices qui rentre dans la composition du pain d'épices. Il est à utiliser avec modération, car trop de clous de girofle dans un mélange d'épices gâcherait une préparation et donnerait un goût très désagréable. A petite dose, le clou de girofle dégage un délicieux arôme fortement sucré.

Affinités alimentaires : betteraves, bœuf, coing, gingembre, haricot, jambon, patate douce, pickles, poire, pomme, pruneau, riz, tarte aux pommes, tomate, vin, ...

Côté santé. En médecine ayurvédique, le clou de girofle est un rééquilibrant quasi universel. Il renforce les défenses immunitaires par son action sur les poumons (c'est un bon remède contre la toux et l'asthme), le système lymphatique et la production de globules blancs. Il est conseillé en cas de refroidissements et pour combattre les maux hivernaux, mélangé à d'autres épices comme la cannelle. De plus, grâce à l'eugénol, il est anti-inflammatoire et sert d'analgésique contre les maux de dents.

L'acheter. Acheter les clous de girofles entiers et non en poudre, il pourra ainsi se conserver plus longtemps dans un récipient fermé.

CORIANDRE

Coriandrum sativum

Hindi  : Dhania

Source photographique : http://www.webindia123.com

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La coriandre a des feuilles vertes et dentelées qui rappellent le cerfeuil, et un goût âcre de sauge et d'agrumes. Les feuilles, plus arrondies à la base et presque plumeuses au sommet, les fleurs blanches, qui poussent en été, les graines, les tiges et les racines sont comestibles. La coriandre est utilisé en Asie (sauf au Japon), au Moyen-Orient et en Amérique latine. Les cuisines thaïes, chinoises et indiennes l'utilisent abondamment. Aux Etats-Unis, on parlera de "ilantro" (coriandre) les feuilles et de "coriander" pour désigner les graines de coriandre. Mais ce sont surtout ses graines, les fruits, de cette ombellifères qui nous intéressent ici.

Les fruits de la coriandre sont des graines rondes légèrement striées et mates, aux fines ridules longitudinales, celle-ci prennent du relief en séchant pour former ensuite des côtes. Ces graines ont un parfum caractéristique, légèrement musqué et citronné, qui rappelle à la fois la sauge et l'écorce d'agrume. C'est les fruits de la variété "microcarpum", que l'on retrouve en Europe et en Amérique du Nord et qui produisent une huile essentielle à l'odeur de fleurs.

La culture des grains de coriandre dans les régions méditerranéennes remontante à l'Ancienne Égypte. Les graines de coriandre enrobées de sucre sont utilisées en Inde pour rafraîchir l'haleine. Les principaux producteurs de coriandre se trouvent au Gujarat, au Rajasthan, en l'Andhra Pradesh, au Tamil Nadu et du Madhya Pradesh.

 

Côté cuisine. Contrairement à ses feuilles âcres, les graines font une épice douce. Elles parfument le gin, la saumure, les saucisses, les légumes, les pâtisseries et les biscuits. Elle se retrouve souvent en assaisonnement, associées avec des baies de poivre et petits hors-d’œuvre de légumes froids, ainsi que dans les conserves de cornichons. Elles relèvent également une marinade ou une farce pour poissons, ou encore à parfumer un coulis de tomate ou une sauce. Moulues, les graines ont des propriétés épaississantes, et se retrouve dans les sauces comme le curry.

Il est conseillé de faire griller les graines de coriandre à la poêle avant de les moudre ou de les ajouter à vos mets indiens, asiatiques ou nord-africains. La poudre de coriandre non grillée peut être parsemée sur les gâteaux, tartes, biscuits, crumbles et viennoiseries.

En Inde, les graines de coriandre entrent dans la composition de nombreux currys, chutneys, rasam et sambar.

Affinités alimentaires : artichaut, asperge, betterave, céleri-rave, champignon, citron, fenouil, gingembre, panais, poireau, poissons, polenta, pomme, poulet, saucisse, ...

Côté santé. Cette plante aurait des vertus anti-inflammatoire et antimicrobienne. De plus, elle aussi, stimule les fonctions gastriques (anti-ballonnements et antidouleurs intestinales) et en même temps apaise en les combattant les effets de la tension nerveuse). La coriandre aurait aussi des propriétés nourrissantes pour le dessèchement cutané. De plus, elle est antispasmodique, et connus pour ses vertus stimulantes et aphrodisiaques.

L'acheter : il faut bien sûr les préférer entières que moulues afin que les arômes soient mieux conservées. Moulues à la minute, les graines libèreront un arôme d'une grande richesse.

CUMIN

Cuminum cyminum

Hindi  : Jeera

Source photographique : http://www.webindia123.com

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Cette plante aux allures fragiles développe de petites fleurs roses et et blanches délicates et des feuilles toutes fines comme des lanières. Les fruits du cumin sont des graines courbées de couleur kaki à la saveur âcre et doucement amère. Les graines que l'on transforme aussi en poudre, ressemble à celles du carvi, qui, pourtant n'est pas du tout de la même espèce botanique. L'Iran, est sous doute, le premier producteur de cumin en termes de qualité mais il est cultivé dans tout le bassin méditerranéen. En Inde, il est cultivé au Rajasthan, Gujarat et Uttar Pradesh.

Il existe également une deuxième variété, le cumin noir (Bunium persicum), appelé aussi "Cumin Royal" ou kala jeera en Inde, qui est plus rare et plus cher que le cumin blanc. Il pousse à l'état sauvage en Iran et au Cachemire. Ses petites graines courbées, de couleur sombre, sont très aromatiques et découvrent un parfum astringent et résineux, plus doux et plus complexe que celui que l'on retrouve dans le cumin blanc.

Le cumin est une épice dont on a retrouvé sa trace chez les hommes préhistoriques et chez les Égyptiens de l'Antiquité. Le cumin remplaçait le poivre sur les tables romaines.

 

Coté cuisine. Le cumin, en graines ou en poudre, se mélange facilement avec d'autres épices : curcuma, curry, poivre, clou de girofle, cannelle, cardamone, gingembre, piment ... Il rentre d'ailleurs dans la composition du Ras-el-Hanout, le Garam Masala et le curry.

Le cumin grillé, associé aux graines de coriandre, est caractéristique de la cuisine du Sud-Est Asiatique (Inde, Sri-Lanka, Birmanie, Thaïlande, etc) et on le retrouve dans le dal. Les graines de cumin s'utilisent entières, soit frites dans du beurre clarifiée, soit grillées à sec (où il libère le maximum de son goût). Le cumin est indispensable dans la préparation du tandoori, du tajine, du pulaous, des biryanis et des kebabs. Il se retrouve également dans la cuisine mexicaine. Le cumin noir est idéal pour épicer le korma.

Affinités alimentaires : agneau, ail, carotte, citron, coriandre, curcuma, curry, haricot, maïs, oignon, orange, pois chiche, poivre, poulet, ...

 

Côté santé. Il agit sur le système digestif et est vivement conseillé en cas de mauvaise digestion, en le parsemant sur les fromages, les légumes peu cuits ou légumineuses pour ceux sujets aux ballonnements et autres désagréments. Le cumin est aussi carminatif, sudorifique et bénéfique pour le cœur, il réduit l'accumulation des toxines.

 

L'acheter. Comme toutes les épices, évitez de l'acheter déjà moulu. Les graines entières pourraient se conserver jusqu'à trois années.

 

CURCUMA ou Turmeric

Curcuma longa

Hindi  : Haldi

Les épices de la cuisine indienne de A à C

Le curcuma a lui seul, pourrait valoir la rédaction d'un seul article, avec toutes les propriétés qui lui sont données. Je vous fais part des grandes lignes à connaître sur le curcuma.

Le curcuma, surnommé le "safran indien" est une plante herbacée rhizomateuse dont les rhizomes (les racines enflées souterraines) ont une surface orangée et une chair jaune-orange vif. Il pousse surtout en Asie du Sud-Est, on le préfère cuisiner frais. Le curcuma séché est plus terreux et plutôt amer, avec un léger goût de moutarde et de raifort et un arrière-goût qui s'imposera si l'on en fait une utilisation abusive. Le curcuma est connu et apprécié en Inde depuis plus de six ou quatre mille ans, le curcuma s'avère un élément essentiel de la culture védique. Il est nécessaire aux préparations de curry, mais sert aussi de cosmétique, d'herbicide et de teinture, il entre dans la composition de remèdes et on l'utilise enfin lors des cérémonies religieuses. Le Atharvaveda, la plus ancienne référence au curcuma, prescrit la plante contre la jaunisse et traitement de la lèpre. En Inde, le sanskrit lui attribut 55 synonymes.

L'Inde, où le curcuma est cultivé depuis des millénaires, il est le premier producteur, consommateur et exportateur. Avec avec une production annuelle de près de 636.000 tonnes, l'Inde exporte à destination d'une centaine de pays, en tête les Émirats Arabes Unis (UAE) suivi par les Etats-Unis, mais également pour le Royaume-Uni, le Japon, etc. Parmi les variétés les plus appréciées : "'Alleppey Finger" (du Kerala), "Madras Finger" et "Erode turmeric" (du Tamil Nadu), "Rajapore" et "Sangli turmeric" (de Maharashtra) et "Nizamabad Bulb" (de l'Andhra Pradesh). L'Inde exporte également de curcuma en poudre et des oléorésines. Après l'Inde, les autres pays producteurs sont le Bangladesh, la Chine, la Thaïlande, le Cambodge, la Malaisie, l'Indonésie et les Philippines. On le trouve aussi, à un degré moindre, en Birmanie, en Afrique, dans les îles du Pacifique, jusqu'à la Jamaïque et le Pérou.

Côté cuisine. En Asie, on préfère le cuisinier frais car il a une saveur légère, plus sucrée et plus parfumée. En Thaïlande, on le râpe et on le cuisine en curry, en soupe, en friture, en snack et en dessert. En Indonésie, il sert à préparer des ragoûts et des currys. Le "Madras Finger" jaune pâle le plus courant, idéal pour préparer des currys, des pickles et de la moutarde. Le curcuma "Allepey Finger", plus foncé car il contient plus de curcumine, est appréciée pour son agréable saveur, son parfum de terre et pour les différents accents de citron et de menthe qu'elle dégage.

Le curcuma reste une épice qui se cuisine facilement, avec une saveur exotique, douce et amère, qui a la cuisson se transforme en une note subtile et chaude et surtout qui colorera vos plats.

Affinités alimentaires : ail, amande, boeuf, cardamone, chou-fleur, citron, coquille Saint-Jacques, coriandre, couscous, cumin, dal, gingembre, menthe, noix de coco, petit pois, piment, poulet, ...

Côté santé. Le curcuma contient de la curcumine qui est un antioxydant, anti-inflammatoire, anti-bactérien, anti-allergique et bien d'autres choses. Il soulage les articulations, les troubles de la digestion et prévient du vieillissement des cellules ainsi que les pathologies dégénératives. Il aiderait contre les douleurs et les réactions inflammatoires, la cataracte et les inflammations oculaires, les problèmes cardiovasculaires, les plaies et les maladies de la peau, les baisses d'immunités, les infections bactérienne et les parasites, et aiderait, à vérifier, comme remède anti-cancer.

En ayurvéda, il est utilisé pour purifier le sang et comme stimulant intestinal.

 

L'acheter : on peut se procurer du curcuma frais dans les épiceries asiatiques où il faut sélectionner des rhizomes propres, gonflés et durs, sans trace de flétrissure et de moisissure. Il se conserve au réfrigérateur deux semaines dans une serviette à papier et placer dans un sac en plastique alimentaire.

En poudre, il doit être de bonne qualité ; à savoir que le curcuma meilleur marché est souvent très âcre. Avec le temps, le curcuma perd de sa couleur.

Le curcuma peut déteindre sur vos vêtements, vos mains et sur votre vaisselle. Les tâches sont tenaces mais à force de lavage, elles pourront s'enlever complètement.

Si vous voulez en connaître plus sur le curcuma, de nombreux ouvrages ont été spécialement réalisés à son sujet. Par exemple : "Le curcuma, vertus et bienfaits" de Véronique Lemaire & Yves Réquéna

Références :

- Le petite guide des herbes et épices de Aliza Green

- Epices et santé de Nathalie Giraud

- Le meilleur de la cuisine ayurvédique de Sumitra Devi et Sylvain Porté

- Les épices de Blandine Vié

- Recettes végétarienne de l'Inde de Kiran Vyas

- Le curcuma vertus et bienfaits de Véronique Lemaire et Yves Réquéna

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