Le ghee, le beurre clarifié, comme en Inde

30 Octobre 2014

LE GHEE

Le ghee ou ghi (en hindi घी, en bengali ঘী, en tamoul நெய் (ghī), en télougou neyyi) désigne en Inde le beurre qui a été liquéfié et clarifié

Le ghee frais est l’aliment et le lipide le plus couramment utilisé en Inde. Il est au cœur de la vie domestique. Un repas sans ghee est, pour un indien, un repas incomplet.

Le ghee, outre le côté religieux et traditionnel dans la culture indienne, est un aliment essentiel pour la santé.

En Inde, le ghee est connu depuis des milliers d'années comme Ghrta (sanskrit) ou Ghi (hindi), il est mentionné dans d'anciens livres et feuilles de palmiers comme par exemple dans le Kamasutra (écrit datant d'environ 200 avant J.C.). Mais il est non seulement connu en Inde - il est également utilisé au Pakistan, en Asie du Sud-Est, l'Egypte, l'Ethiopie et le monde arabe.

Le ghee, le beurre clarifié, comme en Inde

Le ghee est du beurre de lait de vache, l'animal le plus sacré en Inde et symbole de vie. Le ghee est le symbole, dans la mythologie hindoue, de l'engendrement des êtres sur terre.

Prajapati, le DIeu Créateur dans la mythologie hindoue (père des devas, dieux, asuras et démons), en frottant ses mains l'une contre l'aute au-dessus du feu, aurait créér un beure, qui, au contact de la chaleur, aurait fait naître les créatures. Aujourd'hui encore un rituel védique où quelques gouttes de ghee sont versées sur le feu rappelle cette acte de création originelle.

Contrairement au beurre qui se conserve au frais, le ghee peut se garder plusieurs mois à température ambiante. C’est sans doute l’une des raisons de son invention et de son usage extensif en Inde, où la cuisine est depuis toujours une pharmacie.

Sa texture, sa couleur et son goût dépendent de la provenance du lait et de la durée de l'ébullition. En Inde, le ghee peut également provenir du beurre fabriqué à partir de lait de vache, mais aussi du beurre de chèvres, moutons, chameaux et même des éléphants et des yaks.

Le ghee est utilisé pour la cuisson et à des fins nutritionnelles. Il est également considéré comme le joyau de la médecine indienne ancienne. Il lui est attribué nombres d'effets positifs : favoriser la digestion, stimuler l'appétit, améliorer la concentration et détoxifier l'organisme. Il aide à lutter contre la fièvre et l'anémie, il favorise la cicatrisation des plaies, soulage la constipation et la toux spasmodique. Il aiderait même à rajeunir, à régénérer les cellules, nettoyer et fortifier, il serait anti-inflammatoire et aiderait à la guérison, stimulerait le métabolisme des tissus et renforcerait le système immunitaire.

LA RECETTE DU GHEE

Le ghee peut se trouver, en France, dans des épiceries indiennes, asiatiques, africaines, dites "bio" notamment, même si je soupçonne que l'engouement pour ce produit se développera dans les prochains temps et que l'on finira pas le trouver partout.

Mais le ghee est facile à réaliser et il ne faut pas d'ustensiles spéciaux, alors pourquoi ne pas le fabriquer soit-même (de préférence tôt le matin, il paraît que c'est mieux).

Un seul ingrédient :

Une motte ou une plaque de 500 g de beurre doux non salé de préférence bio, si possible cru et pas allégé. Vous pouvez bien évidement prendre plus de beurre si vous souhaitez en préparer une plus grande quantité.

La préparation :

Découpez en quelques morceaux votre plaque de beurre et placez les dans une casserole à fond épais, une casserole en fonte par exemple ou un caquelon à fondue en fonte (pour une petite quantité de beurre à préparer), sans mettre de couvercle. Faites fondre le beurre à feu très très doux (sur le plus petit bec de gaz ou le plus petit feu) pour qu'il fonde en une demie heure environ.

Certaines recettes traditionnelles conseillent même une cuisson beaucoup plus longue (quelques heures) à feu vraiment très doux. Coupez la source de chaleur quelques instants si besoin si votre beurre fond trop vite et si votre préparation commence à éclabousser.

Lorsque le beurre est fondu, prolongez la cuisson à température de cuisson au minimum.

A l'aide d'une écumoire ou d'une petite louche, ôtez au fur et à mesure les particules blanchâtres et la mousse qui remontent à la surface du beurre fondu mais sans mélanger la préparation. Essayez d'enlever un maximum de mousse et de particules blanchâtres composées de caseïne, de petit lait et d'autre impuretés du beurre.

Surveillez la cuisson et retirez la casserole du feu avant que le ghee ne commence à brûler.

Laissez reposer la préparation quelques minutes. Pour éliminer les restes de particules, les matières sèches et foncées qui peuvent se trouver dans la casserole, filtrez la préparation grâce à chinois à mailles très fines (ou deux chinois superposés) ou dans un filtre à café perpétuel, une étamine, un linge fin et propre. Le liquide jaune d'or est le ghee. Le liquide blanc est du petit lait.

Versez le liquide jaune obtenu dans des bocaux en verre, à conserve ou à confiture (de préférence stérilisés), arrêtez de verser lorsque vous arrivez au petit lait. Ne versez pas le petit lait dans les bocaux.

Voilà votre ghee est prêt !

La conservation

Ce qui est apréciable avec le ghee en Inde, c'est qu'il se conserve en dehors d'un réfrigérateur contrairement au beurre. Mais il faut le maintenir dans un récipient hermétique à l'abri de l'oxydation et même de la lumière. Il se conservera ainsi quelques mois, si vous ne l'aurez pas utilisé d'ici-là.

1 - Le ghee et les lampes à huile

Le ghee est également présent dans les lampes à huile indiennes utilisées dans les temples, lors des rites et fêtes religieux, mariages, pour protection de la maison, etc. Cette substance est précieuse, en raison de ses caractéristiques uniques et ses effets positifs, le ghee est même surnomé "l'huile de la royauté".

2 - Le ghee et le religieux

Le ghee joue un rôle sacré dans les libitations (rituel religieux consistant en la présentation d'une boisson en offrande à un dieu, en renversant quelques gouttes sur le sol ou sur un autel, dans l'hindouisme c'est surtout le cas avec le lingam de Shiva) et les onctions (application d'une huile sainte à une personne ou un objet) offertes aux divinités de l'hindouisme. Des hymnes envers le pouvoir du ghee sont même récités et le ghee est brûlé dans le cadre de rituels, comme par exemple pour Âratî, dans lequel la lumière de mèches imbibées de ghee ou de camphre est offerte aux Dieux et aux Déesses. En Inde, on retrouve des autels dans chaque maison et commerce et l'âratî est essentiel dans la vie des croyants.

3 - Le ghee dans le maquillage

Le ghee est aussi un ingrédient qui entre dans la composition du Kajal (mot hindi) ou kan mai (en tamoul). Depuis des milliers d’années, il est utilisé à la fois en soin ayurvédique, protection et maquillage. Le kajal est fabriqué à base de charbon, de ghee, de cire d'abeille (et même de carnauba), d'huile végétales (amande douce, ricin et coco) du camphre nature (résine de feuilles du champhrier) ... Sa composition est différente de celle du khôl utilisé par les arabes et berbères mais l’effet visuel est relativement similaire.

Le kajal est dit "cold" lorsqu'il contient un pourcentage important de camphre véritable, qui nettoie, désinfecte, rafraichit et purifie l’œil. Il prévient des irritations, stimule les glandes lacrymales et rend l’œil plus blanc. Certains disent que le kajal améliore la vue en massant les globes oculaires et donc en augmentant la circulation sanguine autour de l’œil. Il existe même en Inde, du kajal "cold" incolore pour les hommes. En Inde, le kajal est aussi mis aux yeux, au front et au menton des jeunes enfants pour chasser le mauvais œil.

Si vous voulez faire votre propre kajal, vous aurez besoin d'huile de sésame ou de ghee, d’une lampe à huile en argent avec une longue mèche en coton et d’une assiette en métal propre. Trempez la mèche dans l’huile ou le ghee et allumez la lampe. Placez l’assiette de façon à ce qu’elle soit juste au dessus de la flamme de la lampe. Laissez la lampe etl’huile se consumer. La suie va attacher à l’assiette. Mélangez-la avec de l’huile ou du ghee frais pour faire votre kajal à la consistance désirée. Mettre au réfrigérateur pour quelques heures.Lors de la première application, il se peut que vous ayez une sensation de brûlure, appliquez donc une petite quantité. Une derniere chose, si votre kajal coule et ne fixe pas sur la paupière, lavez et séchez bien le contour de l’œil et appliquer de la poudre compact. Vous pouvez aussi appliquer le kajal avant de prendre votre douche, l’excédent partira et votre regard durera tout au long de la nuit. [Source : http://www.pondicherry-arts.com]

LES BIENFAITS DU GHEE

Le ghee est un élément essentiel dans la médecine ayurvédique comme je le ferais découvrir dans la partie suivante. Pour l'instant, voici quelques bienfaits du ghee sur la santé.

♥ L'allergie au lactose est causée par les protéines de lait, la caséine (majeure partie des composants azotés du lait) et le lactosérum (partie liquide issue de la coagulation du lait). Dans le ghee, ils ne sont plus présents ainsi que le lactose. Le ghee pourrait donc convenir pour ces allergies, mais il peut y rester des traces de caséine et de lactose à l'intérieur.

♥ Le ghee stimulerait le système digestif. Il stimule la sécrétion d'acides de l'estomac pour faciliter la digestion, tandis que d'autres graisses et huiles, peuvent ralentir le processus digestif du corps et asseoir lourd dans l'estomac. Leghee est riche en acide butyrique ce qui est très bon pour la guérison de l'intestin.

♥ Le ghee est riche en vitamines A, D, E et K, essentielles pour les os, le cerveau, le cœur et le bon fonctionnement du système immunitaire.

♥ Le ghee augmenterait la bonne absorption des vitamines liposolubles et des minéraux provenant d'autres aliments.

♥ Le ghee ne contient pas d'huiles hydrogénées, néfastes, additifs artificiels, conservateurs ou de graisses saturées

♥ Le ghee peut soulager les brûlures, apaiser les coups de soleil ou tout simplement hydrater la peau. De même, un peu de ghee sur les lèvres fait un excellent baume qui donne aux lèvres une belle couleur.

♥ Le ghee est utilisé afin d'adoucir et de clarifier la voir. Avec de la cardamone, il soulagerait les gorges irrités.

♥ Le ghee, comme l'huile de coco, est riche en acide gras qui sont aborbés directement par le foie comme les glucides et brûlé comme énergie. Les sportifs peuvent l'utiliser comme une source d'énergie constante.

♥ Le ghee est idéal pour accompagner herbes, épices, huiles essentielles, ... Le ghee permet au produit d'être transporté dans la ou les zones ciblées du corps. C'est pourquoi, le ghee est très présent dans l'ayurvéda. Dans la cuisine, il est idéal de faire cuire les épices dans le ghee avant de l'ajouter dans les plats.

♥ Le ghee aurait des actions bénéfiques pour le cerveau : meilleur fonctionnement, bon pour les nerfs, ...

♥ Le ghee peut servir en massage : pour relaxer, pour aider à combattre les problèmes de sommeil et les maux de tête, ainsi que la nervosité et l'épuisement.

♥ Le ghee chauffé à température du corps et versé sur les yeux aiderait les yeux irrités et rouge

♥ Le ghee réduirait la production de cholestérol grâce à ses acides gras saturés (sur certains emballages, la valeur nutritionnelle mentionnée sur du ghee fabriqué à partir de lait de vache indiquerait une concentration de 8 mg de cholestérol pour une cuillère à café, alors que le beurre en contiendrait 30).

♥ Le ghee serait source naturelle de CLA anti-cancérigène. Le ghee, issu de vaches nourries à l'herbe, contient un acide gras qui aide à lutter contre le cancer conjugué linoléique (CLA) qui aide à la perte de poids et a été montré que le ghee pourrait ralentir la progression de certains types de cancer et les maladies cardiaques.

♥ Le ghee est une source alimentaire riche en acide butyrique qui aiderait, a priori, à prévenir des cancers et des tumeurs. En effet, le ghee permettrait de restaurer l'intégrité de la muqueuse intestinale, réduit l'inflammation, a des propriétés anti-virales, et il a été montré qu'il profite à ceux ayant des troubles tels que la colite ulcéreuse et la maladie de Crohn.

♥ Le ghee, à hautes températures, produirait des fumées moins toxiques et nocifs que la plupart des huiles et beurre ordinaires.

♥ ...

Liste non exhaustive. Bien évidement, je ne suis pas médecin, ni spécialiste et ces points restent à vérifier.

Le ghee dans l'ayurvéda

1- Qu'est ce qu'est l'ayurvéda ?

L'ayurvéda, comme les autres médecines, est une science assez complexe où il faut connaître beaucoup d'éléments.

Mais déjà, un premier contact avec les concepts de base peuvent vous faire comprendre quelques rudiments.

Je ne suis que novice dans l'ayurvéda et je préfère vous faire partager un lien qui vous permettra grâce à des exemples bien concrets vous permettront une très belle première découverte.

Concepts de base de l'Ayurveda... Concepts ayurvédiques

L'Ayurveda intègre beaucoup de concepts. Tous les aborder et les approfondir dans le présent cadre serait fastidieux. Toutefois, trois concepts nous paraissent essentiels avant d'approfondir la ...

http://www.noble-house.tk/html/frans/AMANPRANA/Concepts-de-base-de-ayurveda.html

2- Le ghee dans l'ayurvéda

Je vous ai trouvé un très bon site spécialisé dans l'ayurvéda, il s'agit du site des professionnels de l'ayurvéda en France, qui vous permettra de connaître toutes les bonnes propriétés du ghee dans l'ayurvéda.

Soyons plus "ghee"

Soyons plus ghee Le ghee désigne en Inde le beurre qui a été liquéfié et clarifié. Substance infiniment précieuse, issue de l'animal le plus sacré (la vache), le ghee symbolise, dans la myt...

http://www.ayurveda-france.org/praticiens/Soyons-plus-ghee.html

Ghee and Ayurveda: The Health Benefits of Using Ghee (Clarified Butter)

Ghee or clarified butter, in the past found mainly in many Indian dishes, is now becoming a favorite ingredient not only for Ayurveda cooks, but also main stream chefs and nutritionists as they ...

http://www.curejoy.com/content/ghee-and-ayurveda-the-health-benefits-of-using-ghee-clarified-butter/